• Рецепты

Рецепт классического салата Люсьена Оливье, который подавали в ресторане «Эрмитаж», поражает своим разительным отличием от того, что мы привыкли есть сейчас. Подробнее о таких переменах вы можете почитать в нашей статье, а пока запаситесь мужеством прочесть оригинальную рецептуру ;)

Ингредиенты:

• филе отваренных рябчиков – 2 шт.;
• телячий язык отваренный – 1 шт.;
• паюсная чёрная икра – 100 г;
• отваренные раки 25 шт. или 1 большой омар;
• свежие листья салата свежие – 200 г;
• мелкие огурчики 200-250 г;
• соя кабуль (паста из сои) – полбанки,
• свежие огурцы мелко порезанные – 2 шт.;
• каперсы – 100 г;
• яйца, сваренные вкрутую и мелко нарезанные – 5 шт.;
• соус «Провансаль» для заправки:
• оливковое масло – 400 г;
• яичные желтки свежие – 2 шт.;
• французский уксус;
• горчица.

Для соуса масло взбить с желтками, уксусом и горчицей.

А вот вам и само приготовление:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте постепенно остыть, поскольку при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, теряя свою нежность. Нельзя передержать рябчиков таким способом, в противном случае мясо не отделится от костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте, а используйте для супа. Вместо рябчиков можно использовать курицу, которую нужно разрезать на 2-3 части и варить 30-40 минут.

Язык или же его половина должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте к нему нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. Сою разотрите перед закладыванием в салат. Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив. Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Ну, как вам? В рецепте отражены основные компоненты и этапы приготовления, которые было сложно скрыть, в рецепте присутствуют. Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении его автором особого набора специй. Состав этих приправ, неизвестен, поэтому об истинном вкусе знаменитого салата можно лишь мечтать.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье», а после ресторан долгое время переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт стал гулять по кухням богатых домов столицы. Личные повара богатейших людей столицы пытались воссоздать оригинальный рецепт и предлагали на званых обедах этот именитый салат. С началом Первой Мировой войны и Великой Октябрьской революции многие продукты резко исчезли и вплоть до начала НЭПа. Многие продукты идеологически выпадали из списка и стали неактуальными: «буржуйские» рябчики или раковые шейки становились опасными для общества.

В ресторане «Москва» под руководством шеф-повара Ивана Михайловича Иванова Оливье сохранился в максимально приближенной к оригиналу виде. Рецепт салата «Москвы» середины 20-х годов XX века «звучал» так:

Ингредиенты:

• картошка – 6 шт.;
• репчатый лук – 2 головки;
• морковь среднего размера – 3 шт.;
• маринованные огурцы – 2 шт.;
• яблоко – 1 шт.;
• мясо птицы варёное – 200 г;
• зелёный горошек – 1ст.;
• яйцо варёное – 3 шт.;
• оливковый майонез – ½ ст.,
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» изменил рецепт Люсьена Оливье в соответствии с реалиями тог времени, и назвал этот салат «Столичным». Название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого сильно схож с рецептом оригинального салата Оливье. Вот рецепт дошедший до кулинарной книги 1955 года салата «Столичного» дошедший до кулинарной книги 1955 года, который имеет несколько изменённый, но близкий к оригиналу состав.

Ингредиенты:

• птица или дичь – 60 г;
• картофель – 60 г;
• свежие, солёные или маринованные огурцы – 40 г;
• зелёный салат – 10 г;
• раковые шейки – 10 г;
• яйца – 45 г;
• соус «Южный» – 15 г;
• майонез – 70 г;
• пикули – 10 г;
• маслины – 10 шт.

Приготовление:

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зелёного салата мелко нашинкуйте. Всё смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Какой из исторических рецептов вам больше по душе – решайте сами, а мы готовы предложить сразу классический праздничный салат сразу набором на 10 порций. В составе набора исключительно свежие и качественные продукты, а ещё экономия времени и нервов от походов по супермаркетам ;) Заказывайте наш Оливье «Классика жанра», а мы оперативно доставим его прямо к порогу дома.