Оливье на нашем столе

Господин Оливье также был основателем известного ресторана «Эрмитаж», который он построил спустя многих лет проживания в Москве, после того, как когда-то совсем молодым приехал туда на заработки. Объединившись с богатым купцом Яковом Пеговым, Люсьен Оливье выкупил участок в центре Москвы и к середине 60-х годов XIX века вместо небольшой лавчонки, в которой продавали нюхательный табак, возникло роскошное здание с белоснежными колоннами, хрустальными люстрами и богатыми интерьерами на французский манер. Сначала ресторан Оливье расценили как простой трактир, и даже официанты выглядели как работники трактира, но значимость этого заведения впоследствии стала настолько высока, что с ним связаны многие исторические факты. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь писателя И.С. Тургенева, в 1880 году – в честь Ф.М. Достоевского, а в 1899 в ресторане праздновали столетие со дня рождения Пушкина. В ресторане любили отмечать свои юбилеи профессоры и академики, пировали богатые купцы, встречалась интеллигенция.

Всё началось с соуса. «Семейный» рецепт соуса от повара Оливье, основывающийся на усовершенствовании майонского соуса или майонеза, имеет долгую историю. В семье Оливье ещё в начале XIX века стали добавлять горчицу и несколько секретных специй, отчего вкус становился острым. Популярность майонеза Оливье была настолько сильной, что два старших брата Оливье успешно процветали, работая во Франции, а младший брат Люсьен открыл московский «филиал» на Трубной площади в 14 доме по Петровскому бульвару на углу Неглинной, где с успехом и подавал свой знаменитый соус и салат в целом как коронное блюдо.

Со временем вкус салата стал приедаться местной публике, а в моду вошли бледненькие и худенькие барышни, которым было не комильфо кушать такое калорийное блюдо. Тогда Оливье придумал новый салат, вкус которого был настолько изысканным, что прославило повара на родине и дало новый взлёт его кулинарной карьере в России. Посетители ресторана нарекли новый салат «Салат Оливье», и с тех пор имя Оливье стало нарицательным. Многие повара безрезультатно пытались повторить рецепт Оливье, не зная всех компонентов, поэтому оригинальную рецептуру можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж».

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза, который по словам его современников Люсьен ревностно хранил, а само приготовление осуществлял за закрытой дверью. Первоначально Оливье сделал соус под названием «Майонез из дичи», в состав которого входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка, а всё это сдабривалось небольшим количеством соуса «Провансаль» собственного изготовления. В центре сооружение украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, и эта центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась именно для красоты. Однажды повар заметил, что некоторые русские сразу же шли против его замысла и перемешивали всю конструкцию, а потом с аппетитом поглощали массу. На другой день француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но такого неудобного «Майонеза из дичи» в более близкий русской душе «салат Оливье».

Современная версия блюда представляет собой полную противоположность оригиналу. Главный принцип салата «в новом прочтении», заключённый в измельчении и заправке майонезом всех ингредиентов, широко распространился в рецептах всего советского и постсоветского пространства настолько, что современный вариант салата «Оливье» в мире зовут «Русским салатом» или «Salade a la Russe». Соя, телячий язык, паюсная чёрная икра и даже трюфели, которые по одной из версий сопровождали оригинальную рецептуру, в силу своей дороговизны само собой исчезли из рецепта. Сначала «пострадала» мясная составляющая: рябчиков заменили куропатками, куропаток курицей, а курицу колбасой. Некоторые готовили блюдо даже с говядиной, но поскольку говядина жестковата для такого нежного салата, то рецепт не прижился. Раковые шейки в ХХ веке заменили отварной морковью, каперсы – зелёным горошком, листья салата петрушкой, а острый вкус изысканного соуса заменился обычный луком. Майонез собственного приготовления заменили на фабричный, но даже в таком виде салат «Оливье» был для многих деликатесом.

Во второй половине 50-х годов уровень жизни населения повысился и несмотря на то, что многие продукты снова появились на полках магазинов, некоторые ингредиенты для салата, такие как зелёный горошек или майонез, были дефицитом, что значительно сказалось на всём «имидже» салата: оригинальный рецепт калорийного блюда с вкусными, сытными и дорогими компонентами превратился в простой овощной салат с минимальным содержанием мяса. Благодаря такому «падению» салат стремительно набирал популярность среди широких слоёв населения, породив множество видов оригинального блюда – оливье готовили даже из крабовых палочек и добавляли в него рыбные консервы.
  
Сейчас салат готовится из вполне доступных продуктов: варёная колбаса, зелёный горошек, морковь, лук и покупной майонез, поэтому и называется «советским Оливье». Как бы то ни было, но Оливье на нашем столе – не практически, а совершенно точно символ Нового года и праздничного застолья. У нас на Водовоз.RU вы можете приобрести коронное блюдо сразу набором в 10 порций из свежих и качественных продуктов. Мы доставим его к порогу, сэкономив ваше время для близких и родных людей.