Далеко не все знают, что жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой или тонкими кольцами.
Красивое и утончённое название «жюльен» означает «июльский». Французы дали это название поскольку в июле всегда в изобилии свежие овощей. Впервые этот способ нарезки был упомянут в книге французского шеф-повара Франсуа Массиал. Изначально таким способом овощи нарезали ломтиками длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм, а в современной трактовке жюльеном нарезаются корнеплоды в виде соломки, а томаты и лук – в форме колец. Позже так стали нарезать способом мясо и рыбу, и все французские повара ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда, ингредиенты в которых тонко нарезан и стали называть с приставкой «жюльен»: «салат-жюльен», «суп-жюльен».
«Кулинарный словарь» В.В. Похлёбкина определяет жюльен как холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов и соусов, которая даёт наиболее нежную консинстенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей. В учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» 1979 года, которое прежде всего предназначалось для работников «Интуриста», в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня» есть рецепт «Грибов в сметане», который является «классическим жюльеном». В главе «Французская кухня» рецепт закуски из грибов со сметаной совсем другой: в составе присутствует белое полусухое вино, грибы перемешиваются с тёртым сыром, а само блюдо не запекается, а подаётся на тосте – подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом. В книге «Кулинария» 1955 года есть рецепт «Почки телячьи в сметане (жульен)», в котором сказано, что все ингредиенты должны быть нарезаны именно соломкой – т.е. способом «жюльен».
«Карманная Поваренная Книга» 1846 года (К.Авдеева) представляет такой рецепт супа под названием «Жульеннъ»: «Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею и картофелю, изруби салату, латуку, щавелю и кервелю. Положи всё вместе в кастрблю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нём зелень и коренья, и потом залей кипятком. Туда положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле». Это уже вовсе другой «жюльен» – один в один рецепт французского супа-жюльена из овощей «Potage Julienne».
На западе таким термином называется блюдо, которое относится исключительно к русской кухне – грибы, запечённые в сметане, считаются во всём мире старинным русским рецептом, поскольку состоят из чисто «русских» продуктов – грибы и сметана –, готовятся по «русским методикам», а именно с добавлением муки, и доводятся до «кондиции» также по-русски – запекаются в посуде. Мода дореволюционных времён на красивые названия повлияла на то, что грибы в сметане стали звать «жюльен». Далее сам способ нарезки забылся и сегодня жюльен у нас воспринимается как отдельное блюдо обязательно с сыром.
Несмотря на то, что жюльен подают в кокотницах и блюдо зовут на французский манер, во Франции то, что мы считаем жюльеном, называют «кокот». Такое название обусловлено способом приготовления блюда, когда на металлическую ручку овальной формы для запекания при подаче надевали бумажную трубочку с резным фонариком на конце. По внешнему виду это напоминало птицу с нарядным хвостом «cocotte» – «курочка». То, что в заведениях подаётся с грибами в сметане и называется «жюльеном», означает лишь то, что грибы были нарезаны тонкой соломкой, а вообще это блюдо из плохих ресторанов и исконно не жюльен. Тем более не жюльен аналогичные блюда с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами.
Как бы то ни было, жюльен – это именно закуска, а не горячее блюдо, поскольку порция её небольшая, и блюдо подаётся в посуде, в которой готовилось. Подают жюльен очень горячим, а саму кокотницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую полотняной или бумажной салфеткой. Ручку при этом разворачивают влево, а закуску едят маленькой кофейной ложкой или ложечкой-мокко без ножа.
На новогоднем столе жюльен будет более чем уместно смотреться. Актуальные рецепты можете посмотреть в разделе «Рецепты» нашего сайта, а можете сразу заказать 8 порций этого чудесного блюда. Набор жюльена «Эстетика Парижа» из свежих и качественных продуктов мы оперативно доставим прямо к порогу вашего дома и в удобное время – голодными не останется никто!
